Descrizione

Etimologia e storia
L’origine del kebab è connessa alla scarsa reperibilità di combustibile per la cottura in molte aree d’Oriente, che ha complicato la cottura dei cibi di grandi dimensioni, mentre per le economie urbane era più facile ottenere piccoli pezzi di carne in una macelleria. L’espressione kebab è di origine persiana: secondo la tradizione araba il piatto è stato inventato nel Medioevo da soldati persiani che utilizzavano le loro spade per arrostire la carne sul fuoco in campo aperto.

Secondo il viaggiatore Ibn Battuta, il kebab in India non veniva servito solo nei palazzi reali durante il Sultanato di Delhi (1206-1526 d.C.), ma anche la gente comune lo consumava durante la prima colazione accompagnandolo con il naan, un pane lievitato e cotto al forno. Una variante più antica del kebab (in greco: obeliskos) è attestata in Grecia dal VIII secolo a.C. negli scritti di Omero e nelle opere classiche di Aristofane, Senofonte e Aristotele.[4]

La cucina turca in età ottomana si diffuse anche nel Mediterraneo, specie nelle popolazioni dell’Africa settentrionale, e questa tecnica di cottura fu appresa dalle comunità stanziali che spesso accoglievano quelle nomadi di passaggio. In Palestina essa si è affermata anche nella cucina israeliana (שווארמה).

Varietà

Döner kebap a Istanbul
Il tipo di kebab più famoso nel mondo è probabilmente il döner kebab. Il fatto che in Turchia venga chiamato anche con un’espressione (kebap) che significa “kebab da passeggio”, per l’abitudine di mangiarlo anche mentre si cammina per strada, non ha nulla a che vedere con il suo nome, dal momento che döner kebab è traducibile come “kebab che gira”, con riferimento allo spiedo verticale rotante sul quale la carne viene infilzata e fatta abbrustolire, facendola ruotare sull’asse del girarrosto.

Tra le varianti più conosciute e consumate il döner kebab è affiancato al dürüm kebab. Mentre il primo è di solito servito in un panino, il dürüm kebab viene messo in una piadina; sono entrambi accompagnati da verdure e salse apposite per insaporire la carne.

La stessa pietanza viene indicata anche con il termine greco γύρος (ghiros, con lo stesso significato di döner, ruotante) o l’arabo shawarma (شاورما, shāwarmā, derivante dal turco çevirme, “movimento ruotante”). A differenza dei paesi musulmani però il gyros greco contiene carne di maiale.